天然酵母

s_酵母切り抜き

レーズン酵母
「天然酵母は膨らまない」という常識を覆したレーズン酵母。
発酵力は強いわりに酸味は薄く、小麦の本来の香りを引き立たせるのが特徴。主に、バケット、カンパーニュ、食パンなどに使用しています。オーガニックのレーズンを水と混ぜ、常温発酵させるとレーズン酵母ができあります。

サワー種
ドイツの伝統的な製法によってライ麦から作られるサワー種。
オぷストでは、ライ麦100パーセントのロッゲンブロートに使用しています。酸味が強いイメージのあるサワー種ですが、オぷストではあえて角のとれたマイルドな酸味を持つサワー種にしています。レーズン酵母は使い切りですが、サワー種は継き足しで酵母を育てていきます。

酒種(さかだね)
お米と米こうじを発酵させてできる酵母。
酒種自体は甘酸っぱく香りますが、バター、牛乳、生クリーム、そして黒糖を加えてパンにすることで酸味は消え、甘酒のようにほんのり甘く香り、しっとりしたパンが焼き上がります。クリームパンやメロンパンなどの菓子パンをつくるときに使用しています。

全粒粉酵母
全粒粉と水で酵母をおこし、サワー種のように継ぎたして使用しています。独自の製法により、ロッゲンブロートとは異なる酸味に仕上がっています。全粒粉酵母は、パン・コンプレ(全粒粉100パーセント)に使用しています。