レーズン酵母、サワー種、酒種酵母など
数種類の天然酵母を自家培養し
パンによってそれぞれ使い分けています。
ガスや電気を一切使わず
石窯に薪をくべ、十分に熱し
灰をかき出して余熱でパンを焼いています。
自然の酵母や火の力を借り
季節や毎日違う気温や温度を感じながら
経験と感覚で作ることを大切にしています。
レーズン酵母
「天然酵母は膨らまない」という常識を覆したレーズン酵母。
発酵力は強いわりに酸味は薄く、小麦の本来の香りを引き立たせるのが特徴。主に、バケット、カンパーニュ、食パンなどに使用しています。オーガニックのレーズンを水と混ぜ、常温発酵させるとレーズン酵母ができあります。
サワー種
ドイツの伝統的な製法によってライ麦から作られるサワー種。
オぷストでは、ライ麦100パーセントのロッゲンブロートに使用しています。酸味が強いイメージのあるサワー種ですが、オぷストではあえて角のとれたマイルドな酸味を持つサワー種にしています。レーズン酵母は使い切りですが、サワー種は継き足しで酵母を育てていきます。
酒種（さかだね）
お米と米こうじを発酵させてできる酵母。
酒種自体は甘酸っぱく香りますが、バター、牛乳、生クリーム、そして黒糖を加えてパンにすることで酸味は消え、甘酒のようにほんのり甘く香り、しっとりしたパンが焼き上がります。クリームパンやメロンパンなどの菓子パンをつくるときに使用しています。
主な原材料
国産小麦（全粒粉は無農薬小麦を自家製粉）
ゲランドの塩、粗糖、素焚糖
オーガニックメープルシロップ
ドライフルーツ&ナッツ類(全てオーガニック)
さとみ農園さんの卵
木次牛乳
小岩井竜二
調理専門学校卒業後、都内のホテルにてパティシエとして働く。その後都内のパン屋数件を経て「ラパンノワールくろうさぎ」にて天然酵母を学ぶ。その後ドイツのオーガニック農業のパン屋に住み込みで働きドイツパンの技術を磨き、ドイツ人の生活に触れる。帰国後地元埼玉で開業しようとしていた矢先、東日本大震災による放射能被曝を恐れ岡山に移住。2012年瀬戸内市長船にてオぷスト開業。2020年同市牛窓にてリニューアルオープン。
レーズン酵母、サワー種、酒種酵母など、数種類の天然酵母を自家培養し
パンによってそれぞれ使い分けています。
ガスや電気を一切使わず、石窯に薪をくべ、十分に熱し
灰をかき出して余熱でパンを焼いています。
自然の酵母や火の力を借り、季節や毎日違う気温や温度を感じながら
経験と感覚で作ることを大切にしています。
レーズン酵母
「天然酵母は膨らまない」という常識を覆したレーズン酵母。
発酵力は強いわりに酸味は薄く、小麦の本来の香りを引き立たせるのが特徴。主に、バケット、カンパーニュ、食パンなどに使用しています。オーガニックのレーズンを水と混ぜ、常温発酵させるとレーズン酵母ができあります。
サワー種
ドイツの伝統的な製法によってライ麦から作られるサワー種。
オぷストでは、ライ麦100パーセントのロッゲンブロートに使用しています。酸味が強いイメージのあるサワー種ですが、オぷストではあえて角のとれたマイルドな酸味を持つサワー種にしています。レーズン酵母は使い切りですが、サワー種は継き足しで酵母を育てていきます。
酒種（さかだね）
お米と米こうじを発酵させてできる酵母。
酒種自体は甘酸っぱく香りますが、バター、牛乳、生クリーム、そして黒糖を加えてパンにすることで酸味は消え、甘酒のようにほんのり甘く香り、しっとりしたパンが焼き上がります。クリームパンやメロンパンなどの菓子パンをつくるときに使用しています。
主な原材料
国産小麦（全粒粉は無農薬小麦を自家製粉）
ゲランドの塩、粗糖、素焚糖
オーガニックメープルシロップ
ドライフルーツ&ナッツ類(全てオーガニック)
さとみ農園さんの卵
木次牛乳
小岩井竜二
調理専門学校卒業後、都内のホテルにてパティシエとして働く。その後都内のパン屋数件を経て「ラパンノワールくろうさぎ」にて天然酵母を学ぶ。その後ドイツのオーガニック農業のパン屋に住み込みで働きドイツパンの技術を磨き、ドイツ人の生活に触れる。帰国後地元埼玉で開業しようとしていた矢先、東日本大震災による放射能被曝を恐れ岡山に移住。2012年瀬戸内市長船にてオぷスト開業。2020年同市牛窓にてリニューアルオープン。
